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一、 ' M/ u' ~% J h$ G5 [ R# t/ K$ Q
1.买来青鱼，切成鱼片。
" I) D8 p2 b' G' a2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
. Q G5 d4 P! ~& h+ w: s7 o4 |3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 1 s) | \. j+ x. A/ s
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
$ @2 {# T& [" E# Q; B5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
: i0 p5 e9 L, w* T: N6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 6 j1 Z' S6 n3 e8 h% b
二、
0 E3 F- C% k5 L$ A0 x原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
- A: o; _& A8 B& N$ Z9 r$ ~8 ?! q0 h& S或Tilapia(罗非鱼)
- t2 C* e+ H- v7 K) { \或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
9 o. X+ }+ |+ m, m一条
9 b7 A' L( y2 n0 y8 U. K0 a" x& b配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 : ~/ ~0 F! {7 ^& C6 s, L
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
8 ?4 L2 ]9 j$ `7 e* {; v豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 3 @7 S B4 E. ]3 R; A# M
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
5 s) [1 J( i% w( K4 J) \另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 9 f5 [1 K5 H( E9 z
做法：
6 k- s9 `3 U J2 d1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ! p0 f. r, j6 k, l- X$ e
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。, e/ C; n, w1 C
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
/ J0 d7 x/ g1 z6 A4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 % r& i* N0 K3 c6 A( k! B
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! + O$ p* A/ j( J# _; ?
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发表于 2009-6-12 16:29
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