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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了# ~) I7 F: y# _2 ?3 p
. [0 [# u5 _' H/ }9 b# V蛋糕的分类
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一 蛋糕按坯子做法可分为： , i0 |5 l9 f2 h; n
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1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 2 W' F3 K) E% H0 P. ?: ~- d
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2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ( r+ I# P7 L9 k$ U6 C
& J7 Z" I: w1 C. H( } 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 + b/ G1 P: c4 x5 ^9 Q
: U, t8 ]; @( k' u. f2 x1 G 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 0 p: Q7 e: _! \9 C
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5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 # q5 A3 C5 O2 s% ?* g4 `
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 / q) I3 p8 F& x! u
; Q H' z, G7 p% Z* g 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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$ P$ j" g: {# v/ s% W: g2 b3 }7 e二 按裱花材料可分为 6 {1 m3 Z" V+ G& s4 v K2 F
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1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 6 v6 d7 e6 B! Q+ v& ]+ d2 {: J
7 i/ p! I' p, s 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， & H. H N/ ~6 n" ~) { u" P
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3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 ' b2 W. a5 t8 l8 w! J' B c
" k1 n% h) W& g 4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。7 ^4 s5 @- z; Q0 D) p
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发表于 2011-7-25 15:40
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