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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 |% K1 @" N8 c& [( j% N& H/ {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: ?' U* ?& q' f, w
+ H7 n `+ n/ c& M9 R) o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: j7 k! l/ C5 \2 C% K
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1.牛肉切块:
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) Y- i! \ N& b; [9 R v z- @* U6 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 k$ c3 v- m4 s2 C
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3. 调料如下:4 p. G! D7 |( n7 J0 t" |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# D- K% D, F& A( ]$ q, L
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7 T: _9 N+ |* x9 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# s' d$ W! g5 c" z: R. K+ O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# E( V! G2 i7 G( K: r
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% E6 }% P0 ^, k8 B8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( b7 b, Q" v6 i6 i" j4 [1 u q" q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) I5 ~$ u" D% N- |8 @) v" e0 |' p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 n/ o$ W. d/ X/ ]" U3 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 B! u' m. v7 v! A0 K+ C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& L( e8 u" a. e* L3 k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 { ]; N+ a; p# N3 d P. J- \: g1 R
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( L# S! D0 O# h# _& I' C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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