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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 W; R3 L4 Q$ |+ F
! @* R. @) D% o6 I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 A* n* V& O8 }: [/ w! s4 |8 H2 Y" ^
' R5 B7 a; y' g3 {9 [$ X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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; Y" w6 W# l2 U! R E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:3 B$ A1 y- h' m& L' R0 f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( v% ^- Z1 u1 r
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): k7 I" W# O9 W7 Q+ Q3 i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( K7 s* r- F& J" ^! U& i- ^' r
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- a! S. {, K! \* S( A) r# d8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# s1 T( P+ Y1 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, u; e6 Y; ?) k; {5 Y0 C- D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 ^( f- y$ m' e$ c7 j5 P* ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# Y8 x; w/ O9 i. _! J3 ^9 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- z, P- n; ~4 ~, m. `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: o( V* d. v6 P4 R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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