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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + n. G, T; L5 q* q5 }6 I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' {! @6 ^. v( \$ t9 `7 S4 r; k
* ?2 W* B: `' z# z* K. w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. u2 G, E. N; I# y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & q5 a0 m- O3 D4 ^( H( Z# E
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5 n: _& d; d% c7 q8 F) \3. 调料如下:4 i' }# d2 M+ l Y! q! A7 b5 x5 Y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 G( ~0 z( s8 F, u4 S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 o5 Q+ ]' d; H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 W- ^# \ i4 E1 S% w' G- P+ n8. 还有若干技巧:6 o8 M* \1 r& H. q7 L# V$ T% @1 E# V! `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 E& I+ k9 `' G: S0 g" d: Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* G* o' X6 S. P m* v) A Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ b4 j- I/ ?0 V6 i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; n, ?. o: h/ x3 Q0 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 x* S& ?7 O* V' z' e$ K' U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- j+ @8 V2 e, G' {7 N
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0 B, o7 Q3 Y' b8 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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