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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 o/ w, g2 C/ t4 h9 R& e
/ v0 ~0 G# V) R9 C7 C( d1 v, S& ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( ]! R2 H- q- K5 y( H/ H( d2 y% q3 R
5 \. }- z$ @ C5 C; t$ a$ @" d7 @2 f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: r' N: ]- S1 K5 w$ j9 `$ e
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! Q2 w% E0 n& [* a; k' Q& S1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - a. O; Y1 ?- q6 S
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I: D6 q. e% ]6 u3. 调料如下:- y n' q/ A& j% G
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" \& f5 K* a0 U8 ~* f' z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) i/ L" I, T+ }/ M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 F& s/ A0 j# q+ \ ]2 R$ {
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3 \. X* y: P6 t% K1 F8 d# T/ Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 D8 i* y8 Z! w& j* c
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 N0 A- j; |! S( J1 D% y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% O$ G( N L! @- E# p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 |1 Z0 c% R/ I, |/ t K" E" g. w: ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 {1 r- E$ z8 r& ]' e: m" b& C8 A& b$ D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 u7 O6 L p' r3 q2 N1 {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# u$ m+ g& u9 H9 n
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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