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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" h5 `* \$ b2 P$ Q$ h- u) Q5 q+ c( r
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3 L( S& `; m/ K; y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - z& n, a$ L- K5 c$ L* P$ I
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3. 调料如下:
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- W9 a6 c9 z5 M' Y& i6 r6 W2 i2 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' c, _$ d" e+ g ^6 l; Z; }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 K* l+ [9 d2 r3 P3 T: J
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! s/ U0 |( _; }) S( V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. t" r. ^ H, ]) _7 p' i# \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ b0 W* Q; Q2 e: L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" v4 K; C! {2 s U. l2 C9 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# F8 t' T1 c) ^3 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# |- h/ P0 M; w% z7 l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( w% O# Y1 g+ K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' n6 C- c+ w3 j4 x( r5 ~$ U
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+ f/ O% m' q- N4 Q0 `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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