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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, T; p3 P' \! ~( `8 H9 C3 h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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2 {2 ^8 d$ u; [2 c9 D1.牛肉切块:
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" ?9 n. |6 x$ y& A- j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( @& W/ Z% h% l5 {$ l4 u2 G
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! v! Q3 v9 L' T/ X! E3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# K7 T% b" J6 ^3 l. i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 Z* m2 N) h" P# _: ]
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9 ~; D$ q, t0 f" z0 X: s. ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 v. S% G: l/ \3 N8. 还有若干技巧:: V0 [* z8 H; U5 t" }# Y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ B1 v1 w9 L, ?& L% q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) A2 J2 t2 I# a+ X8 p6 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. n1 ]& E" H' H; _: O5 A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 b$ R' J4 [" L$ M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 C8 b3 R" z5 w0 `* G' \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, B$ s2 U* ?4 S' I/ N, G0 v9 q* d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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