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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" U9 n7 M! z- W! Q1 O3 F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. s5 t0 x: O8 z! V0 s$ {# D( P& v {& l: G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 W; A% R" L* }8 A& e" A. X& H: M1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 z: _1 z1 ^6 [
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3. 调料如下:
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" g- V% N1 d. L, n2 W$ K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), j; C2 L, l7 b0 W6 B
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/ U: a" E3 e4 O! l/ \* T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 V6 F+ Y% e k. z+ o, p9 E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 \" t8 j. N j
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8. 还有若干技巧:* b1 q- M2 p4 ~
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$ m, }4 k1 J6 x8 E% x0 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( k3 `. W: E9 N$ p( I- L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# a# h2 B6 w) f1 e1 }7 W( L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 H8 T0 ^/ { i9 n* x5 X2 R; |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 d1 J7 Z9 G! @# [- A) w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, p/ B' ]# Y* J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- z) Z7 i5 z' Z7 j
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+ I2 [' D. N6 ~* F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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