|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
/ p# D2 Z' Z. _! g, o) p' M. a1 e5 y* y* O8 c
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
" }9 V d: h; P3 G6 x* z& G
* k2 N3 c( e( l$ H' t% }0 R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( k0 f* g1 s# O1 |, Z' h" K/ o0 _
! D O0 W2 `" P y/ v1 {
9 b# C/ j) m2 m8 h e( y
1.牛肉切块:+ @& |) y' K \9 g9 ^7 { `
" S# f" e* F; ]3 O- y
/ ?# e6 X+ }; M8 g
: L: [4 M) k* a8 V" q7 K N7 w
' ]' r. _7 @( f+ Y3 O/ z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " N3 ~8 g4 o9 m& G$ J9 i. P) d
( n7 m' m+ S9 T4 W% @& b
5 X. @9 U# ?! ~, X& Q
9 [1 Q) t2 Q; A; H. g' _. `8 Z3. 调料如下:
4 y4 [4 S. W h0 [4 ` q! N, J, _: F2 s% R/ `; H% K8 A% }
) N; L- a/ p9 C: n( U
z" s J. l; ^$ r, }. u7 Y2 Q, v2 S0 V' t( _( C, m7 w: k
/ ~6 w" K* }) }, ~4 Y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- e1 N( i0 A3 j
. p0 \% y, {9 a1 b; y# H( G" \- l
* O6 m" l( r8 {1 a- V/ L5 ?) v7 c Z5 K& V& n! T% X
3 \3 o& H- ~# V# x% F+ L) m+ u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
/ e/ a6 V" k7 K' z# S0 d! Z8 A& l/ i
0 J$ x4 B+ B* g& z- C" J! Q

+ n7 ~( @1 {# a! K* D, H( G2 L7 O
3 _* ^$ I" R$ V+ q4 O
7 T4 i$ }$ }0 C+ b3 A; I- A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
& h \3 t9 |2 r; ~" w3 y: M$ Q; w8 Y

( D. P; F- H2 r+ Y: Z2 A" `9 K2 T3 r3 V8 S) I6 n. |8 n% q+ y
7 c( O; L& Q) M, [# @7 X
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
/ K; ^9 {6 [" \1 A
n# P% \: U- n5 g0 Q& C- b 8 D* [8 e( `$ Q2 ^6 i
2 h# @, ~1 f0 ]4 V$ p! |, ?
8. 还有若干技巧:" P: |# V) Q l$ g2 l
7 Z6 S& L" } T1 [0 g# z
3 \" Y9 u6 C0 X D' ~2 T x" P8 W" Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& d5 h) B2 u1 r' d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 n1 e6 x' J: K0 m% [) G f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, ^& C" v: R. h* Y0 [0 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 c6 T! I c. L! G, `% R) P/ p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ e/ o) F( i5 ^7 [% X5 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
6 n+ Z" x ? k0 E! G+ a0 r* c( v1 u. O4 ]) Z& P
! M0 s- U, ^1 u& w0 J5 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|