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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , k4 Y. k9 d) j9 V W5 y, w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 \1 c, Y2 q# q* R( ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% m) n7 H0 q8 c* w! b R' r1.牛肉切块:4 v" G6 J# i k9 u- v) B) c- f9 p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ F) ~! s+ f/ u: ~! Q8 j
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3. 调料如下:
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: h4 Q( S% R& R( c5 M% `3 b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ S% D, W% Q4 C1 j
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 W7 t/ ]' ?* q3 X# q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:: J2 j; ]9 m) c& H2 ?
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0 Z I* {$ v4 w% n- p& _4 L" c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ N9 B# |- ?7 q1 b# V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 k" M' U v7 x2 A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. \: T. @' [/ W( E% x/ u( V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 @. t# d2 C( Q1 L1 l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 x, V% F; Q! ^. A' A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 `, }4 Q+ N% v' x0 {2 L0 _) T4 O+ x
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& o+ ~$ L$ z9 B! {/ I) R, Q7 q0 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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