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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, |) {' z+ ]) d3 H
: p7 u' N$ u Y( F8 I3 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" ^: @# V/ Y( R
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1.牛肉切块:9 c" G% G$ ]) h4 ?. y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 b6 I5 R6 Q( F; A4 Q! h
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3. 调料如下:
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/ K% c3 ]- o! z7 i' S! V$ Y7 }1 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 Z9 x: ~* u8 s. u/ K) b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- f- N9 L" a* S4 k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& T! x$ ^* v5 y0 x
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( W# U, M4 Q# {% v, ?8 l& _+ o8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ k9 ]( I! ~6 f/ \7 P1 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# V! G8 h. i/ W5 z y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- H3 |* x; V+ ]- U8 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. z- z [3 [" e- k3 |. G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; x# L$ v' |7 \0 T6 x0 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# G. B/ ?0 S( @5 m2 F' W. t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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