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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! N6 Q S) Z; Q" d2 T% e. o
& v1 a/ e5 C- s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% |) q1 r2 }8 H4 N; `4 S* p
& u% f) ^8 _( A5 N( n7 e: ?8 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ o/ B2 y# V A- `
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* F o/ g* r2 `. D- k1.牛肉切块:9 [8 u2 _ _; e) D& T G
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) H4 s1 o4 W2 o- D6 H! ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& @; W+ z8 l6 |/ P7 |6 ]3. 调料如下:
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9 a' n* r( W( ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 n0 t+ M5 g+ ]1 c
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; E o: ]# s0 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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A- G" @+ i2 Q8 ]" K# A( k7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ ^' `0 {3 b! g* z; S/ y' ]8. 还有若干技巧:+ t7 E% S4 ~# N; P) [
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/ {& \" x" G, v! @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 e% k( U: I1 a1 ?7 @; S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 \4 Y$ @2 \: G" R, H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: j% V6 Y, m! {+ A6 f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ c2 R- L4 c, }7 s/ X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w( [; g& y6 ~8 L' @) V! m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, ]/ k. P! _* m- H# V- U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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